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Introdução

As fichas técnicas são uma ferramenta essencial para o controle financeiro da cozinha do seu estabelecimento. Elas permitem calcular o custo real de cada prato, entender sua margem de lucro e manter o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) sob controle.

O que é uma ficha técnica?​

Uma ficha técnica é a "receita financeira" de um produto. Ela descreve:

  • Quais ingredientes são usados na preparação.
  • Quanto de cada ingrediente é necessário (quantidade bruta).
  • Quanto custa cada ingrediente utilizado.
  • Qual o custo total para produzir o prato.
  • Qual a margem de lucro com base no preço de venda.
  • Qual o rendimento (produção total) da receita.

Conceitos importantes​

CMV (Custo de Mercadoria Vendida)​

O CMV indica qual porcentagem do preço de venda é consumida pelo custo dos ingredientes. É a principal métrica de controle financeiro da sua cozinha.

Fórmula: CMV = (Custo Total ÷ Preço de Venda) × 100

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Um CMV saudável para restaurantes geralmente fica abaixo de 33%. No SofChef, o indicador de CMV fica verde quando está abaixo de 33% e vermelho quando está acima.

Margem de lucro​

A margem é a diferença entre o preço de venda e o custo total dos ingredientes.

Fórmula: Margem = Preço de Venda − Custo Total

Produção total (rendimento)​

É a quantidade que a receita produz. Exemplo: uma receita de molho vermelho pode render 2,5 Kg.

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O "preço unitário" de cada ingrediente cadastrado deve refletir mais do que o valor pago por Kg/Litro no fornecedor: idealmente, inclua também o que for aplicável até o ingrediente chegar pronto ao prato, como frete de entrega da matéria-prima, gás, energia e temperos adicionais. Quanto mais completo esse valor, mais preciso será o custo calculado pela ficha técnica.

Onde as fichas técnicas são usadas?​

As fichas técnicas podem ser vinculadas a:

  • Produtos — Para calcular o custo e a margem de lucro de cada item do cardápio.
  • Ingredientes processados — Para calcular o custo de insumos que são preparados internamente (como molhos, massas e caldos).
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Para saber mais sobre ingredientes processados com fichas técnicas, acesse Ingredientes processados.