Introdução
As fichas técnicas são uma ferramenta essencial para o controle financeiro da cozinha do seu estabelecimento. Elas permitem calcular o custo real de cada prato, entender sua margem de lucro e manter o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) sob controle.
O que é uma ficha técnica?
Uma ficha técnica é a "receita financeira" de um produto. Ela descreve:
- Quais ingredientes são usados na preparação.
- Quanto de cada ingrediente é necessário (quantidade bruta).
- Quanto custa cada ingrediente utilizado.
- Qual o custo total para produzir o prato.
- Qual a margem de lucro com base no preço de venda.
- Qual o rendimento (produção total) da receita.
Conceitos importantes
CMV (Custo de Mercadoria Vendida)
O CMV indica qual porcentagem do preço de venda é consumida pelo custo dos ingredientes. É a principal métrica de controle financeiro da sua cozinha.
Fórmula: CMV = (Custo Total ÷ Preço de Venda) × 100
Um CMV saudável para restaurantes geralmente fica abaixo de 33%. No SofChef, o indicador de CMV fica verde quando está abaixo de 33% e vermelho quando está acima.
Margem de lucro
A margem é a diferença entre o preço de venda e o custo total dos ingredientes.
Fórmula: Margem = Preço de Venda − Custo Total
Produção total (rendimento)
É a quantidade que a receita produz. Exemplo: uma receita de molho vermelho pode render 2,5 Kg.
Onde as fichas técnicas são usadas?
As fichas técnicas podem ser vinculadas a:
- Produtos — Para calcular o custo e a margem de lucro de cada item do cardápio.
- Ingredientes processados — Para calcular o custo de insumos que são preparados internamente (como molhos, massas e caldos).
Para saber mais sobre ingredientes processados com fichas técnicas, acesse Ingredientes processados.