Entendendo o CMV
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o principal indicador financeiro da sua cozinha. Ele mostra qual porcentagem do preço de venda de um produto é consumida pelo custo dos ingredientes utilizados na sua preparação.
Como é calculado?
$$ CMV = \frac{Custo\ Total}{Preço\ de\ Venda} \times 100 $$
Exemplo:
- Um prato custa R$ 10,00 em ingredientes.
- Ele é vendido por R$ 40,00.
- CMV = (10 ÷ 40) × 100 = 25%
Isso significa que 25% do valor da venda é gasto com ingredientes.
Indicador visual no SofChef
O sistema exibe o CMV com um indicador colorido na ficha técnica:
| CMV | Cor | Interpretação |
|---|---|---|
| ≤ 33% | Verde | Saudável — boa margem de lucro. |
| > 33% | Vermelho | Atenção — o custo dos ingredientes está alto em relação ao preço de venda. |
Por que 33%?
A referência de 33% usada no indicador verde/vermelho está próxima da faixa que o mercado de alimentação costuma considerar saudável: entre 28% e 35% para restaurantes à la carte (podendo cair para 25%-32% em modelos de fast food e delivery). Acima disso, geralmente há sinais de desperdício, precificação mal calculada ou problemas de negociação com fornecedores.
Diferente do que se costuma repetir informalmente, os custos de um restaurante não se dividem em três partes iguais. Uma referência mais realista do setor é a "regra 30/30/30": cerca de 30% para ingredientes, 30% para mão de obra e 30% para despesas operacionais (aluguel, contas, etc.), deixando uma margem de lucro líquida bem menor — historicamente perto de 10%, e mais recentemente entre 3% e 5% segundo levantamentos do setor.
Essa é uma referência geral. O CMV ideal pode variar conforme o tipo de estabelecimento, localização e modelo de negócio. Use o indicador como um guia para tomar decisões sobre precificação e custos.
Aviso de benchmark
Além do indicador verde/vermelho (baseado em 33%), a tela de ficha técnica também exibe um aviso separado quando o CMV do item foge de uma faixa mais ampla de referência, entre 15% e 40%:
- Abaixo de 15%: "CMV abaixo do benchmark" — vale conferir se o preço de venda ou o custo cadastrado não estão incorretos.
- Acima de 40%: "CMV acima do benchmark" — indício mais forte de que o produto está com pouca margem.
Esse aviso aparece em laranja, logo abaixo do indicador de CMV, e é apenas informativo — não impede o salvamento da ficha técnica.
Boas práticas para controlar o CMV
Reduza o desperdício
- Utilize fichas técnicas para padronizar as quantidades dos ingredientes.
- Controle o estoque para evitar perdas por validade.
Negocie com fornecedores
- Compare preços entre fornecedores.
- Compre em maior volume quando possível para obter melhores preços.
Revise os preços de venda
- Se o CMV estiver alto, avalie se é possível ajustar o preço de venda.
- Considere o valor percebido pelo cliente ao precificar.
Monitore periodicamente
- Acompanhe o CMV dos seus produtos regularmente.
- Use o SofChef para identificar quais pratos têm a melhor e a pior margem.