Entendendo o CMV
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o principal indicador financeiro da sua cozinha. Ele mostra qual porcentagem do preço de venda de um produto é consumida pelo custo dos ingredientes utilizados na sua preparação.
Como é calculado?
$$ CMV = \frac{Custo\ Total}{Preço\ de\ Venda} \times 100 $$
Exemplo:
- Um prato custa R$ 10,00 em ingredientes.
- Ele é vendido por R$ 40,00.
- CMV = (10 ÷ 40) × 100 = 25%
Isso significa que 25% do valor da venda é gasto com ingredientes.
Indicador visual no SofChef
O sistema exibe o CMV com um indicador colorido na ficha técnica:
| CMV | Cor | Interpretação |
|---|---|---|
| ≤ 33% | Verde | Saudável — boa margem de lucro. |
| > 33% | Vermelho | Atenção — o custo dos ingredientes está alto em relação ao preço de venda. |
Por que 33%?
A referência de 33% é uma prática amplamente adotada no setor de alimentação. Ela considera que os custos de um estabelecimento se dividem aproximadamente em:
- ~33% para ingredientes (CMV).
- ~33% para despesas operacionais (aluguel, salários, contas).
- ~33% para lucro.
Essa é uma referência geral. O CMV ideal pode variar conforme o tipo de estabelecimento, localização e modelo de negócio. Use o indicador como um guia para tomar decisões sobre precificação e custos.
Boas práticas para controlar o CMV
Reduza o desperdício
- Utilize fichas técnicas para padronizar as quantidades dos ingredientes.
- Controle o estoque para evitar perdas por validade.
Negocie com fornecedores
- Compare preços entre fornecedores.
- Compre em maior volume quando possível para obter melhores preços.
Revise os preços de venda
- Se o CMV estiver alto, avalie se é possível ajustar o preço de venda.
- Considere o valor percebido pelo cliente ao precificar.
Monitore periodicamente
- Acompanhe o CMV dos seus produtos regularmente.
- Use o SofChef para identificar quais pratos têm a melhor e a pior margem.